סוכרים-מהבסיס

הגדרה של סוכר: פחמימה פשוטה בעלת טעם מתוק.
סוכר הוא גם שמו הרווח של הדו-סוכר סוכרוז: סוכר השולחן (סוכר לבן/חום) שכולנו מכירים. 
בפוסט הנוכחי נדבר על ההגדרה הרחבה יותר של סוכר.

ניתן לחלק את הסוכר לחד סוכרים ודו סוכרים:
חד סוכר הוא המבנה הבסיסי, אבן בניין אחת שלא ניתנת לפירוק. דו-סוכר מורכב משני חד סוכרים- זהים או שונים המחוברים יחד.

חד סוכר:

  • גלוקוז
  • פרוקטוז
  • גלקטוז

דו סוכר:

  • לקטוז (סוכר החלב) – גלוקוז+גלקטוז
  • סוכרוז (סוכר שולחן)- גלוקוז+פרוקטוז
  • מלטוז- גלוקוז+גלוקוז

גלוקוז – החד סוכר הטבעי המוכר ביותר. רב הסוכר (שרשרת ארוכה של חד סוכרים) עמילן בנוי בעצם משרשרת ארוכה של יחידות גלוקוז.
פרוקטוז– קרוי גם סוכר הפירות. לפרוקטוז בשונה מגלוקוז ומיתר הפחמימות קיים מסלול ישיר ליצירת טריגליצרידים (שומנים).
גלקטוז– קיים בטבע רק כחלק מהדו סוכר לקטוז.

מידת מתיקות:
Fructose>Glucose>Galactose

מהיכן מגיע סוכר השולחן, כיצד מייצרים אותו ומה בעצם ההבדל בין סוכר לבן לסוכר חום:
סוכר השולחן מיוצר ברובו מקנה הסוכר (כ20% מיוצר מסלק הסוכר).


תהליך ייצור הסוכר מהקנים:

  1. קצירת קני הסוכר.
  2. סחיטת המיץ מהקנים. מתקבל נוזל עכור עם טעמי לוואי חזקים שנוצרים מנוכחות של חומצות בתמיסה.
  3. הוספת של מי סיד לקשירת חומרי הלוואי והשקעתם בתחתית.
  4. אידוי של הנוזל והפיכתו לסירופ סמיך.
    זוהי תערובת של גבישי סוכר ומולסה (סירופ סמיך וכהה).
  5. סינון המולסה מתוך התערובת.
  6. המוצר המתקבל בדרך זו הוא סוכר חום, אשר משווק לאחר ייבוש.
  7. לייצור הסוכר הלבן חוזרים וממיסים את הסוכר.
  8. התמיסה מועברת דרך שורה של מסננים ומקבלת טיפול כימי, שמוציא שאריות של מולסה.
  9. עיבוי נוסף של התמיסה לקבלת סוכר לבן.

סוכר חום:
קיימים מגוון סוגים של סוכר חום, למשל סוכר דמררה, סוכר חום בהיר, סוכר חום כהה וסוכר קנים (באנגלית נקרא Turbinado Sugar , השם בעברית מעט מבלבל כיוון שגם הסוכר הלבן עשוי לרוב מקני סוכר). הסוכרים נבדלים ביניהם בעיקר בכמות המולסה וגם בדרך הייצור שלהם.
הסוכר החום והסוכר הלבן עוברים כמעט את אותו תהליך הייצור. סוכר דמררה וסוכר קנים עוברים בסך הכל תהליך זיקוק אחד או שניים פחות מהסוכר הלבן. במקרה של סוכר חום בהיר וכהה, לאחר ייצור הסוכר הלבן מוסיפים חלק מהמולסה חזרה ליצירת סוכר כהה יותר. בשני המקרים ההבדל התזונתי הוא מינורי, בסוכר החום נשאר מעט מאוד מהסיבים, המינרלים והוויטמינים שיש בקנה הסוכר.
גם מבחינה קלורית ההבדל הוא זניח. ואם נדייק: עבור כמות של 5 גרם סוכר (ככפית סוכר) בסוכר לבן יש 19.35 קק"ל ובסוכר חום 19 קק"ל. לגמרי זניח.
סוכר לבן מכיל כמות מזערית של ויטמינים ומינרלים ואינו מכיל חלבון או סיבים. ולכן נהוג לכנותו כקלוריה ריקה- פחמימה פשוטה ללא כל ערך תזונתי מוסף.
בתחתית המאמר ניתן לראות טבלה שמשווה את הערכים התזונתיים של סוכרים ממקורות שונים.

סוכר קוקוס:
אם מדברים על סוכר, אי אפשר שלא להזכיר את סוכר הקוקוס שהפך מאוד פופולרי בשנים האחרונות.
סוכר הקוקוס מופק מצוף של פרחי עצי הקוקוס. הצוף שנאסף עובר חימום על מנת לאדות את הנוזלים ולאחר מכן ייבוש וטחינה לגבישים קטנים.
התהליך שעובר סוכר הקוקוס טבעי יותר מאשר סוכר השולחן (סוכרוז). הוא גם אינו עובר הלבנה וצבעו הסופי מוזהב.
סוכר הקוקוס אומנם כן מכיל מעט ויטמינים ומינרלים, אם זאת לא בכמות משמעותית שתצדיק שימוש בו. הוא מכיל כ 80% סוכרוז וה 20% הנותרים מתחלקים באופן דומה בין גלוקוז ופרוקטוז. כלומר גם מבחינת הרכב סוכרים הוא לא מאוד שונה מסוכר שולחן.
מבחינה קלורית גם כן אין הבדל בין הסוכרים.
סוכר קוקוס מכיל כ 19.5 קק"ל לכפית (5 גרם). השוואה בטבלה בהמשך


הנחיות לצריכת סוכר :

  • ארגון הבריאות העולמי WHO ממליץ לצרוך סוכרים בכמות שאינה עולה על 10% מסך צריכת הקלוריות ליום, על מנת לשמור על בריאות תקינה.
    עבור דיאטה ממוצעת של אדם בוגר (כ2000 קק"ל) מדובר על גבול עליון של 50 גרם סוכר (כ 10 כפיות סוכר).
    יחד עם זאת ה WHO מוסיפים, כי עדיף לכוון לצריכה שאינה עולה על 5% מסה"כ הקלוריות.
  •  איגוד הלב האמריקאי (American Heart Association) ממליץ להגביל את צריכת הסוכר עבור נשים לכמות שאינה עולה על 24 גרם ליום (כשש כפיות, כ-100 קק"ל), ולגברים 36 גרם ליום (כ-9 כפיות, כ-150 קק"ל).
  • הדעה הרווחת בין המומחים היא שצמצום בצריכת הסוכר ככל שניתן, היא המומלצת ביותר.

 סוכר לבןסוכר חוםסוכר קניםיחידה
Energy387380399kcal
Water0.021.340.03g
Protein00.120g
Total lipid (fat)000g
Carbohydrate, by difference99.9898.0999.8g
Fiber, total dietary000g
Sugars, total including NLEA99.897.0299.19g
Calcium, Ca18312mg
Iron, Fe0.050.710.37mg
Magnesium, Mg092mg
Phosphorus, P041mg
Potassium, K213329mg
Sodium, Na1283mg
Zinc, Zn0.010.030.03mg
Copper, Cu0.0070.0470.009mg

נסיים במספר אנקדוטות היסטוריות מעניינות לגבי הסוכר:

  • קני הסוכר הגיעו במקור מגינאה. אנשי האי אהבו ללעוס את הקנים בגלל טעמם המתוק.
  • מאה ראשונה לספירה: מכתבים עתיקים נראה כי בתחילה שימש הסוכר המזוקק כתרופה ולא כמזון.
    מתוך כתב יווני:
    " ישנו סוג של דבש הקרוי סכרון (סוכר) אשר קיים בהודו ובארצות ערב ודומה בצורתו למלח. הוא נמס היטב במים וניתן לשתות אותו בכדי לעזור לשלפוחית וכליות כואבות"
  •  650 לספירה: הסוכר מגיע לארצות ערב. שם שיכללו את שיטות ההפקה והחלו להשתמש בו לא כתרופה אלא כחלק ממעדנים יקרים שהוגשו לעשירים, לדוגמא :מרציפן.
  •  1000: במהלך מסעות הצלב הגיעו חיילים רבים אל ארץ הקודש. כאן הם נחשפו לראשונה "למלח המתוק". הם הביאו אותו איתם לאירופה, שם הוא עורר עניין רב בקרב המעמד הגבוהה.
  •  1600: מחירי הסוכר ירדו מאוד ונעשו בשימוש גם אצל עניי אירופה.
    (תאריכים לעיל מוערכים)
  •  1942 : האגודה האמריקאית לתזונה מציעה כי "יהיה זה למען אינטרס הבריאות הציבורי להביא להגבלה של צריכת סוכר בכל צורה שהיא מלבד כאשר הוא משולב כחלק ממזונות בעלי ערכים תזונתיים גבוהים.
  •  1966 : מומחים בתחום הבריאות ממליצים להפחית בצריכת סוכר, בעקבות מחקרים חדשים אשר מראים קשר בין צריכת סוכר לסכרת ומחלות נוספות.

 המחקרים הללו לצד העלייה בהיארעות מחלת הסכרת וההשמנה העלו את התעניינות בתחליפי סוכר.

 

הפוסט הבא יעסוק בסוגי הממתיקים השונים, ממתיקים בעלי ערך קלורי וכאלו ללא כל ערך קלורי. נדבר על ממתיקים מלאכותיים וממתיקים טבעיים, ועוד…..

   סיכום -שאלות ותשובות קצרות

  • כיצד נקרא הסוכר שנמצא בחלב? לקטוז
  • האם כל הסוכרים מתוקים באותה המידה? לא
  • ממה מייצרים סוכר שולחן (סוכרוז) ?
    סוכר מיוצר לרוב מקנה הסוכר אך גם מסלק הסוכר.
  • האם סוכר חום בריא יותר מסוכר לבן? לא
    (יש בו מעט יותר ערכים תזונתיים, אך לא בצורה משמעותית)
  • האם בסוכר חום יש פחות קלוריות מאשר בסוכר לבן? לא
  • האם בסוכר קוקוס יש פחות קלוריות מאשר בסוכר לבן? לא
  • איזה סוכר הכי פחות בריא, סוכר קוקוס, סוכר חום או סוכר לבן? אין ביניהם שום הבדל משמעותי, אך אם בכל זאת נבחר לפי נקודות זכות בודדות לסוכרים האחרים, בסוכר לבן אין כמעט דבר מלבד פחמימות וקלוריות ולכן יבחר כ"הכי פחות בריא".
  • האם סוכר חום או סוכר קוקוס מתאימים יותר לצריכה עבור חולי סכרת מאשר סוכר לבן? לא.
  • מהי קלוריה ריקה? זהו ביטוי המתייחס למזונות שמכילים בעיקר שומן/ פחמימה ללא ערך תזונתי מוסף של ויטמינים, מינרלים או סיבים. סוכר לבן הוא דוגמא מצוינת לקלוריה ריקה.
  • כמה סוכר מותר לצרוך ביום? ההנחיות משתנות בין גופי הבריאות השונים, ארגון הבריאות העולמי WHOממליץ לצרוך סוכרים בכמות שאינה עולה על 10% מסך צריכת הקלוריות ליום. בהערכה גסה -כ 10 כפיות סוכר.

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *